L’Aveyron reste une référence mondiale grâce à ses produits : les fromages. Ce département compte 5 AOC qui produisent des fromages aussi originaux les uns que les autres. Les fromages de la région se comptent par dizaines, dont 6 se démarquent de la masse.
Le Roquefort
Issu du lait de chèvre collecté généralement dans les fermes de Tarn-et-Garonne, Gard, Lozère, Hérault et Aude (aux alentours de Saint-Affrique), le Roquefort est un fromage de réputation mondiale. La commune de Roquefort a amélioré la qualité de sa spécialité depuis des siècles dans ses caves du sud. Les fabricants sont généralement des industriels, mais certains artisans n’hésitent pas à entrer dans la course. D’ailleurs, plus la production est artisanale, meilleur le fromage est.
Le Laguiole
Si le sud est reconnu pour son Roquefort, le nord a aussi sa fierté : le Laguiole (ou le tome de Laguiole). Issue du lait de vache, la recette est aussi utilisée pour la production d’aligot. La transformation et l’affinage de ce fromage sont un héritage de l’antiquité de la région d’Aubrac. La recette a été améliorée maintes fois et au milieu du XXe siècle avant que le Laguiole ait obtenu une AOC.
Le Pérail
Issu du lait de brebis, l’affinage du Pérail dure 7 à 8 jours. Avec ses 10 cm de diamètre (au maximum) et sa couleur crème, le Pérail est connu pour sa texture à la fois sèche et fraîche et son goût salé. Facile à fabriquer, de nombreuses caves de la région en produisent. Les producteurs de Roquefort se doivent de proposer du Pérail parce que le lait utilisé pour sa production est lié avec la capacité de production de Roquefort.
Le Bleu des Causses
Le Bleu des Causses est au lait de vache ce que le Roquefort est au lait de chèvre. Véritable fierté de la région avec son homologue, le Bleu des Causses est préparé non pressé et non cuite. Le processus de fabrication est le même qu’avec le Roquefort. Le raffinage varie de 50 à 70 jours. Pendant cette période, le Bleu des Causses conserve toutes ses qualités organoleptiques. Gouteux et fondant, ce fromage est produit au sein de nombreuses caves de la région.
Le Bleu de brebis
Très proche du Roquefort, le Bleu de brebis est aussi issu du lait de brebis. Le Bleu de brebis est reconnu pour la couleur de ses moisissures : du bleu qui vire au noir. Alors qu’il reste une poignée de producteur artisanale, la production de Bleu de brebis de la région est maitrisée par des industriels. Par rapport au Roquefort, son goût est moins prononcé avec une douce odeur.
Le Thérondels
Ce fromage est obtenu après le traitement du lait de vache cru et pressé. Avec une couleur qui varie de gris à marron orangé, ce fromage est souple avec de nombreux trous dans la pâte. Son affinage peut atteindre les 6 mois ce qui justifie son odeur de cave. Sa production doit respecter un cahier de charge très précis et que l’alimentation des vaches est minutieusement suivie.
